• (+40) 374.075.007
  • Bd. I.C. Brătianu 250, clădirea C3, Constanța, România
  • Luni-Vineri 8:00 - 17:00

Făină din miez de nucă

Făină din miez de nucă bio – care este proporția optimă când este adăugată făinii de grâu, la prepararea pâinii

Făină din miez de nucă bio și proporția ideală. Vom expune în continuare datele unui studiu ce a fost realizat pentru a demonstra efectul benefic al făinii din miez de nucă asupra calității fizice, nutriționale și senzoriale a pâinii. De asemenea, există și ulei de nucă bio, ce posedă aceleași beneficii. Aceste produse bio sunt la mare cătare în ultimul timp în România, nu doar în Occident.

Utilizarea componentelor netradiționale (de obicei, vorbim despre făinuri) stabilește noi proprietăți pentru făina de grâu și ar putea fi realizată prin adăugarea de făină de nucă bio. În legătură cu aceste componente, ele dezvoltă, de asemenea, beneficii nutriționale mai mari ale produselor în ceea ce privește conținutul de proteine și alte ingrediente benefice pentru sănătate. De altfel, beneficiile nutriționale au fost îmbunătățite prin adăugarea acestor componente. Nucile, în comparație cu grâul, au o structură chimică definită, cu beneficii nutriționale mai mari; prin urmare, sunt foarte recomandate. În ciuda îmbunătățirii caracteristicilor analitice, pâinile rezultate dau o calitate sporită a pâinii și beneficii nutriționale.

De ce să gătim cu făină din miez de nucă ?

Nucile sunt o sursă interesantă de proteine ​​vegetale, având 20% proteine ​​extrem de digerabile și o compoziție echitabilă de aminoacizi fundamentali. Nucile conțin aproximativ 50% până la 70% ulei bogat în acizi grași polinesaturați. Vorbim de aproximativ 70% acizi grași totali, în special acid linolenic. Sunt bogate în magneziu și o sursă excelentă de tocoferoli, conținând patru forme de tocoferol (α, β, γ și δ), steroli, carotenoizi și alcooli alifatici. Nucile conțin, de asemenea, o mulțime de fitochimicale, cu proprietăți antioxidante (de ex, compuși fenolici). Impactul util al acestui extraordinar profil de acizi grași a fost un punct de discuție pentru multe studii.

Cercetătorii Band și Hu au dedus în 2009 că studiile pe termen scurt au rezultate promițătoare pentru regimurile îmbunătățite cu nuci sau făină de nucă. Cu toate acestea, sunt necesare studii pe termen lung pentru a arăta rezultate mai bune. Cert este că această făină are un efect extraordinar asupra pâinii, când este adăugată făinii de grâu. Și este și o făină fără gluten, pentru cei cu intoleranță la gluten.

Beneficii majore datorate consumului de nuci și ulei de nucă bio

Nucile folosite pentru a fabrica făină de nucă sunt o sursă valoroasă de acizi grași omega 3. Aceștia sunt acidul linoleic, acidul alfa-linolenic și acizii arahididici din acizii grași mononesaturați (aproximativ 72%), cum ar fi acidul oleic. Consumul tipic de nuci în dietă susține colesterolul total mai scăzut și LDL și crește nivelul HDL în sânge.

Studiile de cercetare susțin că o dietă mediteraneană ajută la evitarea bolilor coronariene și a accidentelor vasculare cerebrale. Acest fapt se întâmplă pentru că dieta este bogată în acizi grași mononesaturați și acizi grași omega-3 care favorizează lipidele sănătoase din sânge. Astfel, găsim în produsele din nuci această oază de sănătate.

De asemenea, alte studii au sugerat caracterul acizilor grași omega-3 de a fi antiinflamatori ajută la minimizarea riscului de tensiune arterială.  Minimizează și riscul de  boli coronariene, accidente vasculare cerebrale și cancer de sân, colon și prostată .

Făină din miez de nucă bio

Cum poate ajuta această făină de nucă lumea a treia?

O problemă demnă de remarcat cu care se confruntă țările dezvoltate este malnutriția. Aceasta a dus la creșterea mortalității la copii, fizic slăbit, rezistență scăzută la boli și slabă dezvoltare intelectuală. O altă problemă este costul importurilor de grâu și suplimentarea cu  făină din miez de nucă pentru a se adăuga la făina de grâu pentru creșterea conținutului de proteine ​​și a altor nutrienți.

Prin urmare, obiectivul prezentului studiu a fost de a determina posibilitățile de utilizare a făinii de nucă și impactul acesteia asupra caracteristicilor fizice și senzoriale asupra pâinii de grâu.

Evaluarea senzorială a pâinii cu făină din miez de nucă

Evaluarea senzorială este o măsură vitală pentru evaluarea calității într-un produs alimentar nou dezvoltat pentru a atrage consumatorii și a le îndeplini cerințele. Alegerea unui produs alimentar depinde de diferite aspecte, cum ar fi caracterul, starea de spirit, experiența și caracteristicile, cum ar fi proprietățile senzoriale, sănătatea și nutriția, precum și prețul și valoarea .

Există prezentate atributele senzoriale ale pâinii rezultate cu diferite procente de supliment de făină din nuci adăugat făinii de grâu. O diferență notabilă este evaluarea culorii firimiturilor de la probele de pâine mixtă și pâinea de grâu 100%. Rezultatele arată clar că pâinea preparată din făină de grâu 100% a avut cel mai mare scor (4,67), urmată de pâinea preparată din 80% făină de grâu și 20% făină din miez de nucă (4,65).

Culoare

Pâinile preparate din combinațiile de făină de grâu și făină de nucă în proporții de 70:30, 60:40 și 50:50 au fost destul de apreciate de evaluatori în ceea ce privește culoarea firimiturilor. Există o creștere a intensității culorii firimiturilor cu un nivel mai ridicat de suplimentare.

Culoarea închisă poate fi atribuită culorii făinii de nucă. Rezultatele pentru textura firimiturilor au arătat că pâinea făcută cu 70% făină de grâu și 30% din făină de nucă a avut cea mai mare valoare de scor (4,69). Pâinea cu 50% făină din miez de nucă a avut cea mai mică valoare (2,80). Adăugarea de făină de nuci a adus un plus de grăsime și umezeală, dar, în general, nu a fost evaluată negativ de către participanții la studiu.

Gust și aromă

Odată cu evaluarea gustului și aromei pâinii, scorul de calitate a variat de la 3,55 la 4,80. Scorul de 4,80, 30% făină nucă a fost cea mai mare valoare urmată de pâine preparată din 20% făină din miez de nucă.

Un motiv pentru aceasta poate fi cauzat de gustul amar al unor compuși inerenti din făina de nucă, în special la temperaturi ridicate. Există factori care contribuie la produsul final al pâinii, inclusiv cantitățile de apă absorbite în timpul amestecării aluatului; condițiile de coacere (variabile de timp și temperatură); stările componentelor pâinii, cum ar fi amidonul, fibrele și proteinele, chiar dacă sunt deteriorate sau nedeteriorate.

Evaluare generală

Evaluarea generală arată, de asemenea, că gradul de suplimentare influențează aprobarea generală a probelor de pâine. Pâinea făcută din 30% făină de nucă și 70% din făină de grâu au avut un scor maxim cu 4,74. În general, constatările cercetărilor au demonstrat că suplimentarea rețetei de pâine cu făină din miez de nucă la 30% cu 70% făină de grâu este recomandată pentru îmbunătățirea atributelor nutriționale și senzoriale ale pâinii.

Tabel 1

Metoda de preparare a pâinii

Ingredients A AB1 AB2 AB3 AB4
Wheat flour 100% 80% 70% 60% 50%
Făină de nucă 0 20% 30% 40% 50%
Salt 2%
Sugar 5%
Instant yeast 3%
Water 50%
Dough mixing time/mixing speed 4 min/235 rpm
Dough fermentation conditions 30°C, RH 75%, 90 min (transfixion after 60 min)
Dough proofing conditions 30°C, RH 75%, 60 min
Baking conditions 230°C, 30 min

Added water calculated based on the farinograph results of formulated dough. wheat flour (A) and walnut flour (B) used in composite flour formulation. RH, relative humidity.

Figura 1 arată evaluarea senzorială a pâinii

Făină de grâu 100% (A), făină de grâu 80% și făină de nucă 20% (AB1), făină de grâu 70% și făină din miez de nucă 30% (AB2), făină de grâu 60% și nucă  40% (AB3) și făină de grâu 50% și  de nucă 50% (AB4).

Concluziile studiului despre făină din miez de nucă bio adăugată pâinii

Studiul actual a fost realizat pentru a determina posibilitățile de utilizare a făinii de nucă în producția de pâine de grâu. Alt aspect este de a determina impactul pe care îl are făina de nucă asupra caracteristicilor fizice și senzoriale ale pâinii de grâu. Probele de pâine care au fost îmbunătățite cu această făină nutritivă s-au dovedit a fi extrem de nutriționale. Aveau mai multe proteine, grăsimi și acizi grași comparativ cu pâinea de grâu 100%. Cu toate acestea, făina de grâu suplimentată cu nucă a fost substanțial afectată de proprietățile reologice. Aici vorbim despre capacitatea de absorbție a apei, dezvoltarea aluatului, temperatura de gelatinizare și vâscozitatea maximă. Sunt luate în calcul și  proprietățile fizice (greutatea pâinii, volumul și volumul specific) și calitatea senzorială a pâinii.

Suplimentarea a 30% făină de nucă în făină de grâu a dus la o acceptabilitate senzorială care era cea mai bună pentru pâine.

Datele au fost reproduse după studiul de specialitate „The Effect of Walnut Flour on the Physical and Sensory Characteristics of Wheat Bread„.

 

 

 

 

 

Add Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Abonare <span> newsletter </span>

Abonare newsletter